La tarta preferida de mi madre es la Bismarck. Para quien no sea de Barcelona, debo aclarar que se trata de una masa alargada de brioche rellena de nata. Es un dulce bastante simple en comparación con las churriguerescas obras de fondant que se estilan hoy en día.

Que prefiera algo tan sencillo frente a la ingente oferta de las pastelerías se debe a un tema de memoria y nostalgia. Mi madre nació durante la segunda república y luego se tragó entera la guerra y sus consecuencias posteriores. En tiempos de la posguerra, viviendo en el centro de la castigada Barcelona, pasó hambre como tantos otros niños contemporáneos. Me cuenta siempre que mi abuela les mandaba a recoger algarrobas para alimentar a los conejos que criaban como complemento a la dieta, y mi tío y ella daban buena cuenta de parte de ellas antes de llegar a casa. “Teníamos tanta hambre…”

En ocasiones señaladas mi abuelo podía darles una moneda para que compraran un brioche para cada uno y un poco de nata, de forma que pergeñaban sus modestos Bismark caseros. El recuerdo de aquel manjar esporádico perdura en su memoria gustativa más de setenta años después.

Además de una madre longeva y con una gran memoria, la vida me obsequió con un suegro estupendo, una persona inolvidable, que nació en el año 1920 en un pequeño pueblo de la provincia de Huesca. Ahora me arrepiento de no haber conversado más con él cuando tuve ocasión, pero a pesar de mi descuido sí que conseguí que me contara detalles de cómo era la vida para una familia campesina bien situada (no eran pobres en absoluto) en la década de 1930. Y no, no desayunaban ni merendaban a diario dulces. La base de la dieta eran las legumbres, los cereales, las verduras, los frutos secos… más vegetales , como dirían Julio Basulto y Juanjo Cáceres. La carne era un complemento escaso. Recuerdo que en una ocasión le pregunté en qué consistía la cena de Nochebuena, pensando que me diría que comían el famoso ternasco de Aragón, y me sorprendió la revelación de que la gran delicia navideña era pollo. “Es que no te creas que comíamos pollo a menudo”.

Había dulces también, por supuesto, como el pastillo de calabaza, que se consumían de vez en cuando con moderación. Tal vez la anécdota más ilustrativa de las que me contó el abuelo de mis hijos, fue la de cuando su madre le pilló comiendo a cucharadas del azucarero. “Menudo disgusto se llevó porque el azúcar no se podía comprar con la facilidad de ahora”. Si los niños descubrían el escondite del azúcar y lo saqueaban, creaban un contratiempo a los adultos. ¿Por qué, porque no podrían preparar magdalenas o galletas? No, porque no podrían usar el azúcar en su función original de conservante.

Toda esta introducción viene a cuento, precisamente, de lo desmemoriados que somos. No hago más que leer y escuchar aquello de “toda la vida se ha comido (insértese aquí lo que queramos justificar) y no pasaba nada”. Olvidamos que “toda la vida” es un periodo muy corto, que alcanza como mucho a nuestra propia vida o, a lo sumo, a los recuerdos de la generación anterior. Olvidamos también que los últimos 90 años corresponden a una anomalía histórica por la que nunca antes pasó nuestra especie, y que el sistema de producción industrial también ha dado de lleno a la producción y distribución de alimentos. Nunca antes hubo tanta comida al alcance de (parte de) la población (occidental), ni frutos estacionales presentes todo el año, ni alimentos tan sumamente hipercalóricos y diseñados para enganchar como otra droga cualquiera.

Con la alarma por el aceite de palma veo a muchas personas preocupadas realmente por encontrar alimentos procesados que no lo contengan y que puedan suplir a los que están acostumbrados a tomar a diario. Y sí, es cierto que “toda la vida” se habían tomado galletas/bizcochos, pero no lo es menos que se trataba de productos de fiesta con un consumo ocasional. Poco a poco, de una manera tan lenta que nos ha pasado prácticamente inadvertida, hemos convertido en nuestra alimentación cotidiana lo que antes eran banquetes para días de fiesta.

Debemos tener en cuenta que aunque demos con una marca de bollos que no lleven el tipo de grasa que consideremos perjudicial, no dejará de ser un dulce con un 15/20/25 % de azúcar. Y si se trata de aperitivos, por más que se hayan frito en aceite de girasol no dejarán de ser absurdamente grasos y salados.

En este artículo de Público hay una buena frase de Blanca Ruibal al respecto:

 

“La coincidencia entre los productos malos para el medio ambiente y los malos para la salud es impresionante, y no es casualidad. Igual nos estamos equivocando con la alarma sobre el aceite de palma. Sería más útil mirar a la alimentación de forma más global, porque estamos enmarcados en un sistema que si no cambia no vamos a combatir nada”

Nuestro mundo difícilmente aguantará el tipo de dieta que se fomenta en occidente. El consumo desaforado en el que nos encontramos inmersos lógicamente alcanza también a la alimentación, de manera que comemos mucho más (y mucho menos recomendable) de lo que deberíamos. En nuestra mente moderna el término “consumo ocasional” ha perdido su significado original, de forma que cuando nos lo dicen aplicado a la bollería creemos que tomar galletas en los desayunos es “consumirlas ocasionalmente”.

Es cierto que el ritmo de vida vertiginoso que llevamos, con una pequeña ayudita de la maquinaria del marqueting de la industria alimentaria, nos empuja a tirar de procesados, pero o empezamos a nadar contracorriente o no habrá solución para el paladar y los hábitos de las nuevas generaciones.

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